刃物と錠・鍵の一屋

ステンレスは切れない？

庖丁を販売していていると、『ステンレスの庖丁は切れないのか？』という質問をよく聞きます。ステンレスの庖丁でも、けして切れなくはありません。では、なぜ『ステンレスの庖丁は切れない』と言われるのでしょう。

それは、安価な庖丁と高価な庖丁を比較しているからです。一般的な金物だと鉄製とステンレス製はステンレスのほうが数倍高価なのですが、庖丁の場合は、数千円から一万円程度の比較的高価なハガネの庖丁と、千円未満から高くても数千円のステンレスの庖丁とを比較しているから、「ステンレスの庖丁は切れない」という誤解になってしまうのです。

ハガネの庖丁と、その数倍の価格のステンレスの庖丁とを比較すると切れ味には遜色ないでしょう。ですから、この質問の答えは『ステンレスの庖丁は、同じ価格かそれより高いハガネの庖丁と比較すると切れない』と答えるべきでしょう。

ただし、ステンレスの庖丁は研ぎおろすのが難しい（難削性）という問題と、刃付けに知識が必要という面は残ります。