刃物と錠・鍵の一屋

利き手で柄を持ち角度を変えない

利き手で柄をもち、もう一方はそえるだけ。実際に研ぐ動作の時にも押えるだけで角度はあくまで利き手で決めます。手首だけで研ぐとどうしても砥石の一部だけを使い、角度も一定しません。

上半身全体を使って研ぎ、右手(利き手)は角度を一定にするためだけに持ち、左手(利き手でないほう)は、砥石に庖丁を押さえつけるためと役割分担をしっかりと。

庖丁と砥石は直角に構え

庖丁は砥石の長手方向に対して直角から数十度傾けて構えます。ただし、長い庖丁は傾けて置く。

動かすのも刃に対して直角

庖丁は刃に対して直角に動かします。斜めに置いている場合も動かすのは刃に対して直角に。

どのくらいの角度？

一度も研いでないなら、今の角度にあわせるのが確実ですが・・・

行きは押えて、帰りは抜いて

砥石が庖丁に対して刃先から刃元に移動するときに押え、逆の動きのときは抑える力を抜きます。

庖丁を研ぐのではなく砥石を研ぐようなつもりで

砥石の表面が船底のように窪んでしまうのは、庖丁を研ぐことに熱心なあまり必要以上に力を加えて小刻みに庖丁を動かしているからです。庖丁ではなく砥石全体を研ぐ、削るようなつもりで庖丁を動かせば真ん中がくぼんでしまうことはありません。庖丁を斜めに置いて砥石の端の角も削るようなつもりで庖丁を動かすと良いですね。

砥粉は大切に

研いでいるときに砥石の粉はできるだけ砥石上に残す。意外と仕事をしている。