刃物と錠・鍵の一屋

三徳庖丁とは

今から約４０年前に、それまでの家庭用庖丁と言えば菜切庖丁しかない時代に、洋庖丁のうちの牛刀のデザインを取り入れて当社が最初に考案した形の庖丁です。菜切庖丁では先端が尖ってなくカーブしていないためお肉などの調理がしにくい。一方の牛刀では刃先全体がカーブしているため野菜の千切りができない。

そこで刃の先端部分は牛刀の形に似せてカーブさせて尖らせ、それ以外は菜切庖丁の様に直線にし、刃の幅も千切りなどがしやすいように広めにした庖丁を作ることにしました。

三徳とは「菜切庖丁」「牛刀庖丁」「刺身庖丁」の三徳で、出刃包丁としては使えません。

三徳庖丁の形状

庖丁の長さは165mmが主流

従来の家庭用菜切庖丁のサイズとほぼ同じ。幅も牛刀より広く菜切庖丁とほぼ同じ。

幅が広いので「千切り」のような使い方をしたときに指から外れない。

刃の根元側(刃の柄に近いほう)2/3付近は直線

まな板に押し当てたときに切れ残りができないように、ほぼ直線になっている。

先端がわずかに尖っている。

突き刺して切り始める動作や先端を使った作業がしやすいように、先端が尖っている。

先端がわずかにカーブして持ち上がっている

お肉や魚のような刃先を滑らせて切る素材に使える。

基本的に両刃

片刃は家庭では使いにくいので、洋庖丁のように両側面を研いである。そのため、どちらの手でも使える。

三徳庖丁の選び方

素材

両サイドがステンレスで中心にハ刃物鋼かステンレスの刃物鋼をはさんだサンドイッチ構造の物が良い。

刃物鋼の部分がステンレスのものは錆びにくいのだが、価格は刃物鋼のものに比較して数倍高価なものを選択しないとならない。

サイズ

長く、最低でも１０年は使い続ける道具です。今ちょうど良いサイズではなく、研いで使っていき手になじんだ頃にちょうど良い大きさになること。そのためには「少し大きいかな」と感じるサイズが良い。日本食・・千切りや角切り・・をするので、幅は広めなほうが使いやすい。

なお、本体が薄いと柄の取り付け部分で本体が折れることがあります。あまり薄いとかえって使いにくいです。

口金

図のように口金がついていると柄の部分に水が入らないため寿命が長い。短期的な用途・・下宿時代とか単身赴任とか、限られた期間使用する場合は口金が無くても良い。

柄の材質と形状

樹脂をしみこませた木製か樹脂製のものが良い。当社の巌流一刀斎シリーズのように本体柄の部分が暑い場合は、使いやすい和庖丁タイプの柄がつきます。