刃物と錠・鍵の一屋

出刃庖丁

片刃で、厚くて刃先が尖っては刃先全体がカーブした庖丁で、本来は魚をおろすための庖丁ですが和食では鳥料理等にも使います。江戸時代に大阪府堺市の出っ歯の鍛冶師が開発したことから、出刃包丁という名前がついた。 (包丁 - Wikipediaより

厚い

刃先の角度が大きいため刃こぼれしにくく、その重さを利用して叩き割る使い方もできます。

片刃

片刃であるため、図のように骨に沿って身を切り離す時に刃先が骨に当たらず、かつ骨に沿って切ることができる。

刃先が曲線

刃先がカーブしているため皮にあてて滑らすことで皮だけ裂く作業に適している。

出刃？

言い換えると、厚くないもの、片刃でないものは魚を卸すための庖丁としては使いづらいものがあります。

出刃庖丁の選び方

魚をおろすために出刃庖丁はかかせませんが、意外と多くの種類があります。家庭用の場合は、135mm(四寸五分)から180mm(六寸)のいわゆる本出刃でよいでしょう。

出刃庖丁には「本出刃」の他に「身御」「相出刃」「身御出刃」などがあります。

身卸

細身の出刃で柳刃庖丁(刺身庖丁)との中間のような形をしている。三枚卸しに使いやすい。

身御出刃

身卸しと相出刃の中間

相出刃

本出刃よりも薄く細長い形状の庖丁で、180mm(六寸)以上の大きな出刃はこちらのタイプが主になります。

それ以外にも、鯵裂きと呼ばれる小さな出刃があります。当店では120mm(四寸)以下の小出刃とは区別しています。（小出刃を鯵裂きという場合もあります）

家庭で最適なサイズとは

サイズと形

家庭用としては135mm(四寸五分)〜165mm(五寸五分)あたりが使いやすいでしょう。ちなみに女性が主に使われる場合は150mm(五寸)、男性なら165mm(五寸五分)と言うところです。

「ちょうどよい」と感じる大きさがより一サイズ(五分)ほど大きなものが良いでしょう。大きすぎると感じますが、小魚に使う場合は刃の部分をしっかり握って使えば安定して小出刃よりも良い場合もあります。いわゆる「大は小を兼ねる」の典型的な例です。

それでも大量に小魚を調理するときは小出刃をひとつ持っておくとよいでしょう。かといって手に余る大きさの庖丁は、しっかり保持できなくてぐらぐらして刃こぼれの原因になります。

材質

当社の和庖丁は日立金属の安来鋼です。

黄紙二号

刺身庖丁

片刃で、細い庖丁で

菜切り庖丁

刃が直線的で巾が広いのが特徴で千切りや賽の目などの作業には最適です。なぜか、先端部分は地方によって少しずつ形が違います。

家庭用

千切り、賽の目、カツラ剥きと、野菜の切り方が多彩な日本食に最適な庖丁です。

その他

果物などを切るためのぺティナイフ、カツラ剥きなどにつかう細工庖丁、小魚の料理に使う小出刃や貝割(さ)きなどがあります。