してはならない事:庖丁の研ぎ方(P8)：その他の情報：株式会社一屋

研ぎ方のポイントと実際の方法(3)

してはならない事

刃先の線と平行に砥石を滑らせてはならない！

砥石が刃先の線と平行に動くとダメ

物を切断するとき、刃先のギザギザは素材の繊維を切る上で重要な働きをしています。刃先の線に平行に砥石を動かすと、このギザギザを取り除いてしまうばかりか、ひどい場合先端を丸めてしまいます。

せっかく作ったギザギザが無くなる
砥石を刃先の線に平行に動かすと刃先のギザギザが消滅してしまう。

せっかく作ったギザギザが無くなる
さらにひどくなると、刃先が丸くなってしまう。

カエリをとるため？

実は、素人さんが砥石の上をこのように滑らせるのは、多くの場合『刃先のカエリをとるために』という理由が多いようです。確かにカエリは取れますが、ステンレスの庖丁にこれをすると効果覿面・・カエリは取れて同時に切れ味がガクッと落ちます。

基本的には仕上げ砥石で何度か裏表を変えて研げばカエリは取れるはずですが、やわらかい鋼の庖丁やステンレスの庖丁では、高級品に比較してカエリはとりにくいのです。そのようなときには専用の皮砥もあるのですが、家庭では古くなったランドセルの背皮や、それもなければ新聞紙で十分代用可能です。（プロ用には専用のバフがあります。）

皮砥で研ぐ。