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庖丁の色々

このページの概要

巌流一刃斎・一屋ブランドをはじめとする業務用から家庭用まで庖丁の紹介です。料理用以外の庖丁も紹介します。 このページは庖丁のすべてを1ページにまとめたものです。個別のページにリンクする「庖丁の目次」をご覧ください。

庖丁の色々

庖丁の種類

家庭用
家庭用でよく使われる三特庖丁や出刃庖丁など
和庖丁(和食庖丁)
和食の料理で使われる庖丁で多くの種類があります。
洋庖丁
西洋料理で使われる庖丁
中華庖丁
中華料理で使われる庖丁・・あまり種類がない
その他の料理用庖丁
魚を絞めたり、収穫したり・・料理と言えば料理だけど・・
料理用以外の庖丁・刃物
紙を切ったり、布を切ったり、皮細工・・・

家庭用庖丁

一般家庭の台所で使われる庖丁です。色々な形がありますが、最低限3〜4種類は持っていたいものです。

三徳庖丁

菜切りや肉切りに使える庖丁で、薄い庖丁で、根元から中心付近までは巾が広く刃先も直線に近く、先端が牛刀のように尖っているのが特徴です。

三徳庖丁の形

魚をおろすとか固い骨を切るとかには使えませんが、万能的に使える庖丁で必ず一本は欲しい庖丁。

詳しくは、三徳庖丁

出刃庖丁

片刃で、厚くて刃先が尖っては全体がわずかにカーブした庖丁で、本来は魚をおろすための庖丁ですが鳥料理等にも使います。

家庭用出刃庖丁

すこし持ちおもりを感じるくらいの大きめなものがひとつあると良いでしょう。

詳しくは、家庭用和庖丁(出刃庖丁)

刺身庖丁

片刃で、細い庖丁で

家庭用刺身庖丁

詳しくは、家庭用和庖丁(刺身庖丁)

牛刀

三徳庖丁のかわりに牛刀と菜切り庖丁をわけて使う家庭もあります。牛刀は巾が比較的せまく、刃先がわずかにカーブしていて刃渡りも長いため、肉などを引き切る用途に向いています。

牛刀

詳しくは、家庭用洋庖丁

菜切り庖丁

刃が直線的で巾が広いのが特徴で千切りや賽の目などの作業には最適です。なぜか、先端部分は地方によって少しずつ形が違います。

菜切り
家庭用

千切り、賽の目、カツラ剥きと、野菜の切り方が多彩な日本食に最適な庖丁です。

詳しくは、家庭用和庖丁(菜切庖丁)

その他

果物などを切るためのぺティナイフ、カツラ剥きなどにつかう細工庖丁、小魚の料理に使う小出刃や貝割(さ)きなどがあります。

詳しくは、家庭用のその他の庖丁

ぺティナイフ
ぺティナイフ

和庖丁

和食で使用する庖丁

出刃庖丁

出刃プロ用
プロ用

身卸庖丁

身卸プロ用
プロ用

柳刃(ふぐ割き・タコ引き含む)

柳刃プロ用
刺身庖丁(柳刃)

タコ引き
タコ引き

ふぐ引き
ふぐ引き

鱧(はも)引き庖丁

鱧引き
鱧の細い骨を刻むときに使用する。

菜切り庖丁

薄刃(角)
薄刃(主に関東)

薄刃(鎌)
鎌形薄刃(主に関西)

寿司切り庖丁

寿司切り庖丁
押し寿司や巻寿司を切る時に使用

その他

皮むき
皮むき

貝さき
貝さき

貝さき
麺切り---そば打ち庖丁

洋庖丁

洋食で使用する庖丁

牛刀

牛刀
牛刀

筋引き

筋引き
筋引き

コマ切り

コマ切り
コマ切り

洋出刃

洋出刃
洋出刃

骨すき

骨剥き丸
骨剥き丸

骨剥き角
骨剥き角

ぺティナイフ

ぺティナイフ
ぺティナイフ

パン・カステラ庖丁

ぺティナイフ
パンやスポンジを切る。一番下のものはスモークサーモンを切るときにも。

クレーバーナイフ

クレーバーナイフ
クレーバーナイフ

中華庖丁

中華料理で使用する庖丁

中華庖丁
中華庖丁

中華出刃庖丁
中華庖丁(出刃)

その他の特殊庖丁

マグロ庖丁、バナナ庖丁とか

うなぎ包丁

うなぎ大阪
うなぎ(大阪さき)

うなぎ京都
うなぎ(京さき)

うなぎ江戸
うなぎ(江戸さき)

ハモシメ
ハモシメ

その他の庖丁・刃物

このページの目次

家庭用庖丁
家庭にそろえておきたい最低限のもの
和庖丁
和食で使用する庖丁
洋庖丁
洋食で使用する庖丁
中華庖丁
中華料理で使用する庖丁
その他の特殊庖丁
マグロ庖丁、バナナ庖丁

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スポーツ
登山刀やポケットナイフ
その他
その他の刃物類

ニュース

一刃斎仕様変更

プラスチック口金に変更しました。(水牛もあります)

案内

庖丁のお手入れ

使用後は良く洗い乾燥させて、湿気のないところに保管しましょう。

濡れたまま流し台の上などに放置しておくと、ステンレスでも錆びてしまいます。特に塩分や酸を含んだ水がついているとと最悪

研ぎ方など、より詳しい情報は庖丁のお手入れをご覧ください。

更新履歴

First Published
1998-04-28
Last Modified
2010-01-01 18:14:46 (JST)
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