庖丁は、なぜ切れるのか？：庖丁の研ぎ方：その他の情報：株式会社一屋

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そもそも庖丁は、なぜ切れるのか？鋭利なだけでは切れない。まず、庖丁でモノが切れる仕組みをおさらいしておこう。

庖丁は、なぜ切れるのか？

そもそも、庖丁はなぜ切れるのでしょう？。研ぎ澄まされたよく切れる庖丁の刃先を顕微鏡で観察すると、単に先端が尖っているだけではなく、刃先に細かいキザギザの凹凸があります。肉や魚を切るとよくわかりますが、庖丁を素材に単に押さえつけただけでは切れませんね。

これは他の刃物、斧や鉈（ナタ）あるいは鋏（ハサミ）とは切れるしくみが違う部分です。特に野菜や肉や魚の料理に使用する庖丁は、この刃先の細かいギザギザがとても重要な働きをしています。これらの料理に使用する庖丁は、素材に当てた後、前後いずれかに滑らす事で切れます。そのときに刃先のギザギザが素材の繊維に引っかかって切ることが、庖丁で物を切るときの最初の段階になっています。言い換えると庖丁用の材料は、この細かいギザギザが均一に存在し、しかも長持ちしなければならないのです。硬さだけでは切れない。

良い庖丁は、目の細かい仕上げ砥石で研いでも、庖丁の素材自体がもつ金属の結晶構造で、この細かいギザギザが現れますし、それが長持ちします。安価な素材は柔らかくて先端がすぐ丸くなったり、ギザギザが均一にできにくかったりします。