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三徳庖丁:庖丁

このページの概要

一般家庭で最も多く使われている三徳庖丁と総称される庖丁についての説明です。

三徳庖丁とは

今から約40年前に、それまでの家庭用庖丁と言えば菜切庖丁しかない時代に、洋庖丁のうちの牛刀のデザインを取り入れて当社が最初に考案した形の庖丁です。菜切庖丁では先端が尖ってなくカーブしていないためお肉などの調理がしにくい。一方の牛刀では刃先全体がカーブしているため野菜の千切りができない。

そこで刃の先端部分は牛刀の形に似せてカーブさせて尖らせ、それ以外は菜切庖丁の様に直線にし、刃の幅も千切りなどがしやすいように広めにした庖丁を作ることにしました。

三徳とは「菜切庖丁」「牛刀庖丁」「刺身庖丁」の三徳で、出刃包丁としては使えません。

三徳庖丁の形状

庖丁の長さは165mmが主流
刃の全長は約165mm
従来の家庭用菜切庖丁のサイズとほぼ同じ。幅も牛刀より広く菜切庖丁とほぼ同じ。
幅が広いので「千切り」のような使い方をしたときに指から外れない。
刃の根元側(刃の柄に近いほう)2/3付近は直線
刃元側(柄に近いほう)2/3は、ほぼ直線
まな板に押し当てたときに切れ残りができないように、ほぼ直線になっている。
先端がわずかに尖っている。
刃先は尖っている
突き刺して切り始める動作や先端を使った作業がしやすいように、先端が尖っている。
先端がわずかにカーブして持ち上がっている
先端部分はわずかにカーブしている
お肉や魚のような刃先を滑らせて切る素材に使える。
基本的に両刃
両側が研がれている。
片刃は家庭では使いにくいので、洋庖丁のように両側面を研いである。そのため、どちらの手でも使える。

三徳庖丁の選び方

素材
両サイドがステンレスで中心にハ刃物鋼かステンレスの刃物鋼をはさんだサンドイッチ構造の物が良い。
刃物鋼の部分がステンレスのものは錆びにくいのだが、価格は刃物鋼のものに比較して数倍高価なものを選択しないとならない。
サイズ
長く、最低でも10年は使い続ける道具です。今ちょうど良いサイズではなく、研いで使っていき手になじんだ頃にちょうど良い大きさになること。そのためには「少し大きいかな」と感じるサイズが良い。日本食・・千切りや角切り・・をするので、幅は広めなほうが使いやすい。
なお、本体が薄いと柄の取り付け部分で本体が折れることがあります。あまり薄いとかえって使いにくいです。
口金
図のように口金がついていると柄の部分に水が入らないため寿命が長い。短期的な用途・・下宿時代とか単身赴任とか、限られた期間使用する場合は口金が無くても良い。
柄の材質と形状
樹脂をしみこませた木製か樹脂製のものが良い。当社の巌流一刀斎シリーズのように本体柄の部分が暑い場合は、使いやすい和庖丁タイプの柄がつきます。

庖丁の目次

家庭用庖丁
家庭にそろえておきたい最低限のもの
和庖丁
和食で使用する庖丁
洋庖丁
洋食で使用する庖丁
中華庖丁
中華料理で使用する庖丁
その他の特殊庖丁
マグロ庖丁、バナナ庖丁など料理用
その他の庖丁
料理以外で使用する庖丁

ニュース

一刃斎仕様変更

プラスチック口金に変更しました。(水牛もあります)

案内

庖丁のお手入れ

使用後は良く洗い乾燥させて、湿気のないところに保管しましょう。

濡れたまま流し台の上などに放置しておくと、ステンレスでも錆びてしまいます。特に塩分や酸を含んだ水がついているとと最悪

研ぎ方など、より詳しい情報は庖丁のお手入れをご覧ください。

更新履歴

First Published
1998-04-28
Last Modified
2010-01-01 18:14:46 (JST)
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