そもそも刃物とはなにか？鉄は現代文明を支える大きな要素なのですが、日本は鉄に関しては世界一の技術をもつのですが、不思議なことに、日本の学校教育では鉄について学ぶ機会は全まったく設けられていません。
そのために、古典落語の「道具屋」
その鋸はな、火事場で拾ってきた奴なんだ。紙やすりで削って、柄を付け替えたんだよ
の有名なフレーズすらが通じないという悲惨なことになっている。「相槌を打つ」、「踏鞴(たたら)を踏む」、「頓珍漢（とんちんかん）」、「なまくら」や「焼きを入れる」、「付け焼刃」はすべて鍛冶に由来する言葉なのだけれども。
刃物の鋼材や手入れについて少し詳しく説明してみました。内容自体は金属工学・冶金（やきん）工学中の「結晶学」「金属組織学」で学ぶタイトルをごく簡単に列挙した程度になっています。より詳しい情報が欲しい場合はそれぞれの項目のリンク先なり、付録のリンク先をご覧ください。
「鉄とは何か」「鋼とは何か」「刃物鋼に必要なこと」「切れる切れないの違い」「手入れの方法」という流れで説明してあります。最初は比較的単純な炭素鋼に絞っていったん書き上げてから、順次ステンレス鋼や特殊な鋼材について書き加えて行きたいと考えています。
原子番号26。元素記号の Feは、ラテン語で鉄を表すferrumに由来したもの。英語ではIronという。金属元素の一つで、遷移元素である。地球の地殻の約5％を占める。
鉄は地殻に豊富に存在することと、その性質によって人類にとって最も身近で重要な金属元素であり、様々な器具・工具や構造物に使われています。
固体を作る化学結合には、食塩の結晶のようなイオン結合 によるもの、ダイヤモンドや水晶のような共有結合によるもの、ドライアイスや氷砂糖のような分子間力によるもの、そして鉄のような金属結合によるものがあります。
金属結合は原子核から離れた電子が水が砂粒を寄せ集めているようなイメージでよいでしょう。そのために電子は自由に動き回ることができるため、導電性や展性や延性といった金属結合独特の性質が現れます。
金属の中で鉄は最も身近な存在でありながら、とても変わった金属でもあります。温度によって組織が変化し、また様々な他の元素を取り込むことができる。そして、熱処理で大きく性質が変わります。
鉄は豊富に存在することに加えて、合金や熱処理によって多様な性質を持たせることができるために現代文明の様々な場所で最も多く使われる極めて重要な金属元素となっています。
石器、土器、青銅器文明に続いて紀元前15世紀ころにヒッタイトにより、鉄器の利用が始まりました。
ヒッタイトの滅亡後、製鉄技術は周辺にもたらされて以来、農機具や武器、そした様々な工作物と人類において鉄は最も重要な金属であり続け、産業革命以降は、益々その重要性は増しました。
鉄は、あまりに身近にたくさんあり、その重要性は極めて高い物資です。そして日本刀や和庖丁、そして高機能鋼材など日本は世界一の鉄を扱う技術を持ち、日本の重要な産業でもあるのですが、日本の学校教育では、まるで無視されていて、鉄や鋼の性質について触れられることはありません。
鉄はその性質上、純粋な鉄(Iron)として使われることはほとんどなく、鋼(Steel)すなわち炭素など他の元素との合金として使われる。鉄（Iron）と鋼（Steel）へ
鉄器は紀元前3世紀頃 青銅とほぼ同時期に日本へ伝来したが、当初は日本には製鉄技術はなくもっぱら輸入されていました。
製鉄はその後、弥生時代後期（１～3世紀）には、北九州や兵庫など各地で開始されはじめ、やがてたたらによる製鉄技術の登場により生産される鉄は日本の重大な産物となる。
組成式 Fe3O4 で示される磁鉄鉱
P（リン）、S（イオウ）など有害元素を含まない極めて良質の鉄が得られるが、多くはチタンを含むため近代製鉄では製錬できない。
日本の製鉄法であるたたら吹きは鋼塊炉 (bloomery) を用いた、砂鉄を原料とする直接製鋼法です。一方で、踏鞴製鉄と呼ばれる間接製鋼法も行われていました。
たたら吹きは、砂鉄を木炭を用いて鉄の融点より低い温度で、低温で還元すして直接炭素鋼を得る方法で、銑鉄を経ないため、炭素の含有量が銑鉄より極めてひくい良質な刃物鋼を生成するもので、近代の製鉄法が確立する前は（漢代以降の中国などの例外を除いて）広く世界的に見られた方法です。
特筆すべきは、日本のたたらは、鉄の含有量が高く不純物をほとんど含まない良質の砂鉄を原料に用いてきたことです。この製鉄方法で、玉鋼や包丁鉄といった複数の鉄が同時に得られる特徴があり、後の日本刀を生み出す礎となりました。
戦国時代になると日本では、1550年代頃までに銃器の生産が普及し、当時は足りない鉄を輸入していたことも知られています。鉄の生産量が増え、鉄の利用が一般的になったこのころになると鉄の技術者は鍛冶師、鋳物師と呼ばれるようになり分業化も進みました。また、永代たたら
の普及により生産量が爆発的に増加したため、生産性の観点から歩止まりの良い砂鉄が採れる中国地方や九州地方への産地の集中が進むこととなった。
当時、鉄の精錬には木炭が使われた（ただし、宋代以降の中国においては石炭の利用が始まる）。日本の森林は再生能力に優れ、幸いにも森林資源に枯渇することが無かった。良質な砂鉄にも恵まれており、鉄の生産量と加工技術では世界で抜きん出た存在になりました。
木炭を用いる製鋼法には、低温で直接、炭素鋼（ケラ）を取り出す直接製鋼法と、銑鉄（ズク）を取り出したのち、大鍛冶（おおかじ）で炭素などを取り除いて鋼を作る間接製鋼法があります。
真砂砂鉄（チタン磁鉄鉱由来の砂鉄で不純物が少ない）を木炭と共に比較的低温で還元して玉鋼などの鋼を直接取りだす日本独自の製鉄方法です。収率が悪く製品にバラツキも多くなるが、極めて良質の鋼が得られる。
赤目砂鉄（フェロチタン鉄鉱由来の砂鉄）を木炭を用いて還元しますが、ケラ押し法に比較してより高温で行うために、炭素の多い銑鉄を取り出す。
取り出された銑は、大鍛冶という溶融しないで鍛錬によって炭素を取り除き、左下鉄、包丁鉄として利用されていきます。ズク押しで刃物鋼をつくる方法もかっては行われていましたが、現在日本刀の素材の玉鋼を取り出すのは、ケラ押し法によります。
真砂砂鉄は酸性岩類の花崗岩系を母岩とした砂鉄でチタン分が少ない。赤目砂鉄は塩基性岩類の閃緑岩（せんりょくがん）系を母岩としTiO₂に換算して5%以上のチタンを含んでいます。
江戸幕末には、艦砲を備えた艦隊の武力を背景に開国を迫る西洋に対抗するために、大砲鋳造用の反射炉が各地に建造された。これらは明治時代になるとより効率の良い高炉にとって代わられた。高炉はコークスを用いてより高温で炭素の多い銑鉄を連続的に生産できるようになった。
鉄--Iron--とは元素としての鉄をあらわす。一方鋼（こう）--Steel--とは鉄の合金のこと。炭素鋼・ステンレス鋼など。
通常私たちが目にする鉄は何らかの他の元素を含む合金ですから、すべて鋼（こう steel）であるとも言えます。単に鋼といった場合は「炭素を含む鉄の合金」を言う場合が多い。
近代製鉄では、鉄鉱石を溶鉱炉で製錬して炭素を多く（4.3%）含む銑鉄を取り出し、それから平炉や転炉を用いて炭素を除いて鋼にしています。
刃物に使用される炭素鋼は炭素を0.7%～1.6%程度含む鉄と炭素の合金です。
極めてゆっくり温度を変化させたときの鉄の結晶構造
炭素鋼、すなわち鉄と炭素の２元合金の性質を知るためには「鉄-炭素系二元合金平衡状態図」が役立ちます。
(炭素)鋼を大まかに分類すると表のようになります。
| 0% | 0～0.2% | 0.3%～2% | 2.1 ～ 6.7% | 4.25% | ||
| 純鉄 | 軟鉄 | 炭素鋼 | 鋳鉄 | 銑鉄 | ||
| 炭素が約0.3%以下 低炭素鋼 |
炭素が約0.3～0.7% 中炭素鋼 |
炭素が約0.7%以上 高炭素鋼 |
鋳鉄はケイ素を含む溶鉱炉から最初に取り出される鉄 | 共晶点（炭素4.25%）で鉄を取り出したもの。 | ||
炭素を含む鉄、炭素鋼は熱処理で大きく性質が変わります。
炭素鋼は炭素の量と熱処理によって大きく性質が変わります。オーステナイト、マルテンサイト、パーライト、セメンタイトなど色々な--iteが登場します。
鉄も金属結合をしていますが、鉄の塊全てが境目なしで結合しているわけではなく、小さな結晶が寄り集まった多結晶です。その結晶の境界を粒界という。ひとつひとつの結晶が大きければ金属の導電性も展性・延性といった塑性変形も行いやすく、小さいと硬くなります。
鋼を語る場合は、それぞれの結晶を作っている組成と粒の大きさを合わせて考える必要があります。
0.02%以上炭素を含む鉄を高温に保ち全体が炭素を多く含むことができるオーステナイト（面心立方格子）の状態になっているものをを急冷すると、マルテンサイトと呼ばれる鉄-炭素系二元合金平衡状態図に現れない組織が現れる。これを焼入れという。
炭素鋼は、その組成だけでなく、熱処理で大きく性質を変えることができる。その熱処理である「焼入れ」「焼戻し」「焼なまし」「焼ならし」について簡単に説明して起きましょう。
刃物として使われる刃物鋼が、実際に刃物として使えるようにするためには、単に組成だけでなく、その熱処理が重要であることを刃物と鉄の基礎知識で説明しました。
ところが単に「切れる」と言っても「切る仕組み」も様々です。そこで、この章では「なぜ切れるか」を詳しく説明して、なぜ「研がなければならないか」、「どのように研げばよいか」を説明します。
炭素を0.5%～1.5%程度含む炭素鋼で、鍛造後熱処理を経て刃物として使用される。この範囲にある炭素鋼は焼入れや焼戻し処理によって、適度な柔軟性を備えたマルテンサイトになり刃物として使えるようになります。
では炭素が多ければ多いほど優れた刃物用鋼材なのかというと、そうではなく、刃物には用途に合わせて求められる特徴が大きく変わります。それには「かたさ」だけでなく、柔軟性、研ぎやすさ、耐食性、耐摩耗性、そして価格などがありますから、それに合わせて鋼材を選択する必要があります。
代表的な炭素鋼のうち刃物に使用されるものを上げて見ます。
| 鋼材名 | 特長 | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 安木鋼白紙２号 |
白紙鋼は、その鉄のすべてを安来産の砂鉄を原料に作られた鋼材です。砂鉄を原料とするためにリン・イオウ等の鋼に悪影響を与える不純物が極めて少な、ごく少量のマンガン(Mn)以外を含んでいないのが特徴です。 炭素含有量が1.05～1.2%と比較的高い素材になります。白紙鋼は高級刃物鋼の元祖で刃物鋼の代名詞的な存在で。庖丁・鎌・鉄・鉈・鋸・飽など様々な刃物に使用されています。 熱処理を容易にする不従物もほとんど含まないために、水を用いて急冷しないと完全な焼きが入らないなど熱処理が難しく、職人やメーカーの技術が試される鋼です。腕の良い職人・技術者と出会うと、次に説明する青紙鋼よりも良い性能を引き出すことができます。 逆に言えば、白紙2号を使用して高硬度・高強靭性の刃物を作れるかどうかで良い職人・メーカーが分かるとも言えます。 不純物が少ないことで、高硬度でありながら、砥石で非常に研ぎ易い特長があります。業務用刃物では最も多く使われている材料です。 硬度は60-64度 白紙には白紙１号(1.25〜1.35%)、白紙３号(0.80〜0.90%)、白紙鋸材(0.90〜1.00%)などがありますが、包丁には２号がもっぱら使われています。 |
硬度 | 切れ味 | 刃もち | 脆さ | 錆 | 研ぎ | 用途 |
| ◎ 60 | ◎ | 〇 | × | × | ◎ | 家庭用 本職用 |
||
| 安来鋼青紙2号 V特2号 |
先の白紙2号鋼に、靭性や焼き入れを容易にする目的で少量のクローム(0.5%未満)わ、耐摩耗性を工事用させる目的でタングステン(1-1.5%)を加えた鋼材が青紙です。 この鋼も高級刃物に使用されています。この2種の添加物によって白紙鋼の熱処理の難しさを解消し、より高硬度にしても同時に粘り強さも有し、耐磨耗性も非常に高くなっています。 ある意味、技術者の技量を問わないという特徴があります。 炭素が多いため、鋼の中に微細なセメンタイト（炭化物）が多くなっています。セメンタイトはは極めて固く、磨耗しにくいため永切れする刃物になります。そのために使用頻度の高い本職向けの刃物に使用されることが多いようです。 その一方で、白紙鋼に比較して砥石でおりにくい、研ぎにくい欠点があります。そのため、本職でも研ぎやすさと価格の面からを優先して白紙の庖丁を好まれる方も多い。 白紙と同様リンや硫黄などの不純物が少ない100%砂鉄系の原料から作られています。硬度は刃物の種類によって60-65度になります。価格は白紙に比べて、かなり高価です。 青紙にも炭素量の違いで青紙１号(1.25〜1.35) 、そして炭素量の他添加物を増やした青紙スーパー(1.40〜1.50)がある。炭素量の多い青紙1号はタングステンの量も多く、日本かみそりや仕上げ飽などごく一部の特殊刃物に使用されています。→図2 また、V特2号鋼は、武生特殊鋼材が開発した、成分的には青紙2号に極めて近い鋼です。 |
硬度 | 切れ味 | 刃もち | 脆さ | 錆 | 研ぎ | 用途 |
| ◎ 62 | ◎ | ◎ | △ | × | 〇 | 本職用 | ||
| 安来鋼黄紙2号 |
黄紙2号鋼は、価格を抑えるために白紙鋼に一般鉄を50%程度混ぜた素材です。そのため基本的には白紙2号と炭素・マンガンの含有量などは同じ鋼ですが、一般項に由来するリン・イオウ等の不純物が比較的多く含まれています。そのため本職用の刃物などに使われることは少なく、主に家庭用の庖丁や、鎌・草削りなどに使用されています。 この鋼材も白紙よりは容易ですが、適正な熱処理が必要で、よい職人で作られたものは永く切れ、安価で、研ぎ易い鋼と言えます。不従物のために急冷に多少弱い側面があり冷凍食品などに使うと刃が大きく欠けることがあります。硬度は刃物の種類によって58-62度。 |
硬度 | 切れ味 | 刃もち | 脆さ | 錆 | 研ぎ | 用途 |
| ◎ 58 | 〇 | △ | × | × | ◎ | 家庭用 | ||
| SK-5鋼 |
この鋼は庖丁以外の炭素鋼としての用途が多い。各種工具や電動工具用の鋸などの刃物に使用されています。炭素含有量が0.8-0.9%と安来鋼に比べればやや低め---共析鋼（炭素を含む鉄の様々な相--より少し高濃度の為、硬度も上記の鋼よりは低くなります。(56-60度)。刃物で言えば、全鋼の庖丁・低価格の割込庖丁・鎌・鈷・鋸などに使用されています。 全鋼包丁は、地金と組合わせた刃物に比べれば研ぎにくくなります。→刃の断面 |
硬度 | 切れ味 | 刃もち | 脆さ | 錆 | 研ぎ | 用途 |
| 〇 58 | △ | △ | × | × | ◎ | 家庭用 | ||
| 55C・45C |
55C・45Cはそれぞれ、炭素含有率が0.55%、0.44%という意味です。 安価な鎌や鍬、鋏や鋸、ショベルなどに使われます。共析鋼より炭素含有率が低く、切味の保持力を長期間要求される刃物にはあまり向きませんが、折れてはまずい用途に使われます。 硬度は種類によって50-58度。マルテンサイトであっても、フェライトを含んでいて柔らかいために焼戻しをする必要が無く製造コストを下げることができます。簡単に刃つけができる。 |
硬度 | 切れ味 | 刃もち | 脆さ | 錆 | 研ぎ | 用途 |
| 〇 58 | 〇 | △ | × | × | 〇 | 家庭用 | ||
| 鋼材名 | 特長 | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ステンレス鋼 |
鉄に、錆びにくくするための11.5 - 15 %のクロムと硬度を与える炭素を含むステンレス鋼です。クロムを含むとマルテンサイト化しやすくなりますが、ニッケルが含まれるとマルテンサイトになりにくくなります。炭素を含むためにクロムが炭素と結合して通常のステンレスよりは錆びやすくなります。また焼き入れ処理が難しくなりますから、鋼材メーカーにより様々な添加物で調整されています。 クロームが含まれることで耐摩耗性も向上しますが、切れ味に関してはセメンタイトなどの構造がないために、炭素鋼の刃物には敵いませんが、一般家庭での使用では支障がない程度の切れ味はあります。 |
硬度 | 切れ味 | 刃もち | 脆さ | 錆 | 研ぎ | 用途 |
| △ 52 | △ | 〇 | 〇 | △ | △ | 家庭用 | ||
| モリブデンバナジウム鋼 |
モリブデンバナジウム鋼は焼き入れ処理を容易にするためのモリブデン(Mo)と、焼き戻し時に、柔らかくな理過ぎなくすることや靭性を持たせるためにバナジウム(V)を添加した鋼材です。従来のステンレス鋼に比較して圧倒的に耐摩耗性やサビにも強いのですが高価になります。従来のステンレスは、100℃近い温度でも繰り返し加熱すると軟化する欠点がありましたがそれもない。 |
硬度 | 切れ味 | 刃もち | 脆さ | 錆 | 研ぎ | 用途 |
| 〇 56 | 〇 | ◎ | 〇 | 〇 | 〇 | 本職用 | ||
| コバルト合金鋼 |
コバルト合金鋼はもともとスウェーデンで産出した高純度の鉄鉱石を、低温ガス還元法(ヘネガス法)という特殊な精錬法により不純物を取り除き、多種の希少金属と組み合わせ製鋼された特殊ステンレス刃物鋼です。不純物がきわめて少なく、コバルトが含まれていることにより素地が非常に硬く、切れ味・耐摩耗性に優れ、モリブデンが含まれているので弾力性に優れ、折れにくいという特性を持っています。ハガネ材と比較すると切れ味の面で多少は劣りますが、サビにも比較的強く、刃物用の材料としては、最適ともいえる素材です。 |
硬度 | 切れ味 | 刃もち | 脆さ | 錆 | 研ぎ | 用途 |
| ◎ 58 | ◎ | 〇 | △ | △ | ◎ | 本職用 | ||
刃物と一言で言っても、切る仕組みは様々です。なぜ切れるかを知らないと研ぐことはできません。
切るという一つの作業なのですが、大きく３つの要素がありますが、それらが単独で切れているのではなく、３つの組み合わせやバランスが重要になります。
どの角度で研ぐかは、新しい刃の状態をよく観察して覚えていくことが最も理解しやすいでしょう。
その刃物がどういう仕組みで切れるかを念頭に置いて、その目的を最大限発揮できるように研がなければ研ぐ意味がなくなります。
滑ってはならない庖丁の刃先をいくら鋭利に研いでもスルスル滑るようでは切れません。鋏の刃を鋭利に研いでもすぐ欠けてしまいます。
毎日使う刃物は、少しずつ切れなくなっていくものですし、他に比べる物もなく研ぐタイミングが分かり辛いものです。もちろん、皮付鶏肉とかを切ると解りますが・・・。
なぜ切れるかの説明後では「切れる切れないの判断」は難しそうですが、実は切れるか切れないかの判断は簡単にできます。よくお年寄りが刃先を撫でていますが、まさにそれが見分け方なのです。
この章では、鉄や刃物鋼について最低限のことを駆け足で説明して研ぎ方の説明を行います。基礎知識を深めたい方は、もう少し深く書かれている刃物と鉄の基礎知識や刃物についてをお読みください。
そもそも刃物とはなにか？鉄は現代文明を支える大きな要素なのですが、大学や工業高校などで金属を専攻しない限り、学校教育では鉄について学ぶ機会は全まったく設けられていません。
そのために、古典落語の「道具屋」のセリフ
その鋸はな、火事場で拾ってきた奴なんだ。紙やすりで削って、柄を付け替えたんだよ
という重要なセリフすらが通じないという悲惨なことになっている。「なまくら」や「焼きを入れる」「相槌を打つ」「踏鞴(たたら)を踏む」「頓珍漢」「付け焼刃」はすべて鍛冶に由来する言葉なのだけれども。
今回は、最低限の鉄の知識を身につけて、日常生活に必要な刃物のメンテナンスについて学びます。
実際に刃物をいくつか研いでみますので、下記のものを用意してください。使用している刃物などがあればお持ちください。また、汚れてもよい服装で参加してください。
鉄は、原子番号26。元素記号の Feは、ラテン語で鉄を表すferrumに由来したもの。英語ではIronという。金属元素の一つで地球にはたくさん存在する元素で、地球の地殻の約5％を占めます。
鉄は地殻に豊富に存在することと、その性質によって人類にとって最も身近で重要な金属元素であり、様々な器具・工具や構造物に使われています。
金属の中で鉄は最も豊富に存在し身近な金属でありながら、とても変わった金属でもあります。炭素をはじめ他の元素を取り込むことができ、熱処理で大きく性質が変わります。
それによって、現代文明の様々な場所で最も多く使われる極めて重要な金属元素となっています。
近代製鉄では、鉄鉱石を溶鉱炉で製錬して炭素を多く（4.3%）含む（1130℃）溶解した銑鉄を取り出し、それから炭素を除いて鋼を取り出します。日本のたたら製鉄では、それより低い温度で直接炭素の少ない炭素鋼を取り出していました。【直接接製鋼法】
刃物に使用される炭素鋼は炭素を0.7%～1.6%程度含む鉄と炭素の合金です。
鉄（Iron）とは、炭素など他の元素を含まない場合で、炭素など他の元素を含む場合は鋼（steel）と区別されます。そのうち、鉄鋼や刃物に使われる炭素との合金を炭素鋼、あるいは単に鋼と呼びます。ステンレス鋼と言う場合は鉄とクロムなどの合金の事です。
炭素鋼とは、鉄と炭素の合金のうち、炭素を0.02%～2.2%程度含むものです。また、刃物に使用される刃物鋼は炭素が0.7～1.5%と比較的多く含まれています。
炭素を1%程度含む炭素鋼は、焼入れ、焼戻しという熱処理を経る事で刃物鋼として使用されるようになります。
多くの物質は固体であっても温度によって安定な結晶の形が異なるものが多いです。高校あたりで実験した経験があると思いますが、硫黄は95.6℃以下ではα硫黄（斜方硫黄）が安定で、それを越すとβ硫黄（単斜硫黄）が安定になる。そのため融点まで溶かした硫黄を急冷すると針状結晶の単斜硫黄の結晶ができますが、そのまま長時間放置すると斜方硫黄になる。
また、チョコレートが高温で溶けて固まると様々な結晶形がまじりあった状態になるが、テンパリングをして一つの結晶にすると光沢があり口どけの良いチョコレートになりますね。
鉄の個体は他の物質同様に温度によって安定な結晶が変わります。低温時のα（アルファ）鉄から高温時のδ（デルタ）鉄まで相変化します。かって結晶学が未熟な時代にはβ（ベータ）鉄という相がありましたが、現在は否定されて存在しない欠番になっています。まず純鉄について説明すると。
私たちが普段見かける鉄は、本来の意味の鉄（seel）ではなく、炭素を含む炭素鋼（carbon steel）です。鋼とは鉄の合金の名前で炭素との合金が炭素鋼なのですが、単に鋼という場合は炭素鋼です。炭素以外を含む場合はステンレス鋼とかバナジウム鋼のように呼びます。
炭素だけを含む二元合金は、純鉄と異なる結晶形を取ります。これにも名前がついています。
刃物として炭素鋼が使われるためには、マルテンサイト構造が必要になりますが、マルテンサイトは固いのですが脆いためにそのままでは実用性に欠けます。そのめたに、炭素を含んだ炭素鋼を高温にして急冷してマルテンサイトをにし、さらに再び過熱して適度な靭性を持たせる熱処理がひつようになります。
先端の細かいギザギザで繊維を切り、それを両サイドで押し広げていくのですから、鋼材に由来するギザギザをできるだけ生かす研ぎ方になります。
剪断のために刃の角度は、一般的に６０度以上と、とても大きい。金切鋏や工作鋏は80度程度、洋裁鋏は60～70度程度です。ただし後述の剪定鋏は鋏の中では最も小さい15～20度程度に研ぎます。刈込鋏はその中間あたりです。
洋裁鋏も厚物切は小さく、薄物を切るときは大きな角度に研ぎます。
用途に合わせて切刃の角度は大きく変わりますが、繊維を引っ掛けて切る必要はないために、鋭くかつ滑らかに仕上げる。
庖丁は、切る最初の段階で刃先先端の細かいギザギザで繊維を切る必要がありますから、それを残すことがひとつのポイントになります。
研ぎ方の前に庖丁の用途と形を整理して置きましょう。
二段刃についての説明
では・・
砥石に当てる角度や前後への動きは利き手で行います。
片刃の庖丁は、「しのぎ」のある方から先に研ぎ、裏側は荒砥では研ぎません。
両刃の庖丁は左右同じに研ぐか、背中から見て右側を主に研ぎます。このとき、割り込み包丁のように中央にハガネが入っているものは、それが中心に来るように研ぎます。
砥石を斜めに置くと砥石の角も使えます。
刃先の線に直角に動かすのが基本です。
刃先から刃元に向かって砥石が削り取る方向が研ぐ方向です。逆だと刃先が欠けやすくなります。
鋏は剪断という切り方になりますが、用途によって切る仕組みが変わります。板金鋏は典型的な裁断ですが、洋裁鋏や紙を切る鋏は繊維を切る必要がありますから滑らないことも必要になります。また、剪定鋏は喰い込んで切る切り斧など同じ仕組みになります。これらの違いをしっかり理解して研ぎましょう。
では・・
